Le Cassoulet

Le Cassoulet est une spécialité régionale du Lauragais, à base de haricots secs et de viande.Trois villes Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillant sur le sujet, très sujet à polémiques pour les ingrédients et la méthode: en voici une recette consensuelle.
On dit aussi que : à Castelnaudary, se trouve le cassoulet "Dieu, le père", à Carcassonne, se trouve le cassoulet "Dieu le fils", à Toulouse, se trouve le cassoulet "Dieu le Saint-Esprit".

Règle d'or : le Cassoulet est meilleur réchauffé le lendemain. Les arômes se mélangent.

Ingrédients
500 g de haricots blancs secs, (lingots, cocos ou Tarbais).
Quelques couennes de porc.
1 kg de viande au choix, selon son budget ou ses goûts, de confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse, andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton.
Un bouquet garni.
Un oignon ou quelques échalotes.
Une tête d'ail.
Sel, poivre.

Préparation
Ne pas faire tremper les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide dans laquelle on aura mis un peu de cumin et les faire blanchir quelques minutes.
Pendant ce temps faire cuire à feu vif, les couennes et la viande dans un peu d'huile d'olive, on peut aussi les faire cuire au four très chaud jusqu'à coloration.
Lorsque la viande est bien saisie, la réserver.
Déglacer le jus de cuisson des viandes, y faire revenir légèrement l'oignon ou les échalotes jusqu' à coloration.
Faire bouillir un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
Egoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter les échalotes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur les gousses, c'est très important!), placer le bouquet garni, quelques clous de girofles, quelques baies de genévrier, et mouiller le tout avec l'eau bouillante et salée. Rajouter le jus de déglaçage.
Poivrer.

C'est terminé (Presque!).

Enfourner à feu très doux, de cette douceur va dépendre la réussite du plat. Compter au minimum quatre ou cinq heures de cuisson. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau, c'est prêt.
Si nécessaire, rajouter un peu d'eau mais bouillante.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.
Servir très chaud, on peut rajouter un peu de chapelure.


Se réchauffe très bien.

Les familles paysannes du Lauragais au 19eme siecle accompagnaient leurs repas de pain de maïs plus souvent que de froment. En fait, le Millas était essentiellement un gâteau de farine de maïs tres finement tamisée et cuite avec de l'eau salée. En voici la recette

1 - tamisage deux fois, tres fin
2 - grand chaudron de cuivre sur feu de la cheminée (une sorte de bouclier de terre cuite protégeait les jambes de la cuisiniere contre l'ardeur du foyer). Eau salée. Lorsqu'elle frémit, avant ébullition, jeter la farine en pluie fine et tourner vigoureusement avec une grande cuillere de bois et écraser les grumeaux. La cuisson demande 35 a 40 minutes pour aboutir a une pâte assez molle.
3 - Une table couverte d'un linge fin. On coule la pâte sur la table et on joue sur l'inclinaison de la table pour obtenir une nappe de 2 a 3 cm (maximum) d'épaisseur.
4 - Refroidie, la pâte se prend en masse assez ferme qu'on coupe en parts de 10 x 10.
On consommait le Millas, en guise de pain, soit en l'état, soit grillé, comme accompagne-ment des divers mets des repas. On pouvait aussi le passer a la poele ou au four et sucrer comme dessert.
La conservation ne dépassait guere 3 jours, principalement en été.